全谷物食品如何打开消费者牙关 全谷物产业发展思路
全谷物食品如何打开消费者牙关 全谷物产业发展思路
第二届全谷物食品发展国际论坛系列报道之3
第二届全谷物食品发展国际论坛对“十二五”期间全谷物产业的宏观政策、消费环境进行了深度解读，就全谷物的定义、全谷物食品标准的制订和标识的管理、工艺技术与设备的研发、消费者的教育和市场流通渠道的打通等涉及全谷物食品发展的多方面问题进行了深入探讨，精细梳理了全谷物产业的发展思路。
说麸皮面粉不是全麦粉，并非因循教条。全谷物的确是膳食纤维的良好食物来源，但全谷物的健康益处独立于并超出膳食纤维。长期以来，膳食纤维被认为是全谷物主要的健康保护性组分，然而，现在越来越多的研究证据表明，全谷物中的许多其他物质具有健康保护作用，包括维生素E、B族维生素、铁、镁、锌、硒等各种矿物质以及许多植物化学物。比如，全谷中的各种抗氧化成分可阻止氧化应激，这有助于提高胰岛素敏感性;抗氧化成分也可保护DNA，避免发生导致癌症的氧化损伤和突变。这些营养素以及活性物质组成的营养素包可以产生协同增效作用，从而比各种单个营养素作用的总和更加有利于人体健康。
一方面，消费者对全谷物食品的认知普遍不足;另一方面，受限于现有的加工技术水平，全谷物食品的产品结构较为单一，种类不够丰富，吸引力不强，消费者很难产生购买欲望，而且市售的全谷物食品很多感官品质不佳，严重打击了消费意愿，因此，目前国内的全谷物市场远不及国外那般红火。
中国全谷物食品如何才能打开市场局面?正如中粮集团营养健康研究院首席科学家
的确，全谷物在欧美的发展比中国早十多年，其市场发展历程对中国有很好的借鉴意义，因为“消费者对新鲜事物的心理以及接受过程，其实是非常相似的”，由此推导出“中国全谷物市场将渐入佳境”不算盲目乐观。但全谷物食品断不能因此而“有恃无恐”，在漫长的进化过程中，人类形成了偏好高能量密度食物的习性，所以，摆脱了饥饿的人们在生活条件有所好转后，对精制食物的摄入量大幅增加。基于此，全谷物食品必须加强研发，以兼顾产品的感官品质和营养健康价值。“口感问题不解决的话，就无法打开中国消费者的牙关。”中国粮油学会顾问于小冬说。
引导全谷物食品消费，政府负有重要责任
2012年一项在京津冀地区开展的全谷物食品市场调研发现，消费者对全谷物食品的关注度较高，但对全谷物食品的了解程度不够，调查结论是：应进一步加强相关知识的宣传和普及力度，引导消费者健康消费。
的确，认知引领行为。让民众接受全谷物，首先要提升民众对全谷物的认知。农业部农产品加工局局长张天佐指出，政府、行业主管部门、协会、企业，应该通过多种方式来加强宣传，提升老百姓的认知，调动全谷物食品的潜在消费需求。
在全谷物食品消费倡导行动中，政府应出演重要的角色。世界卫生组织与联合国粮农组织2003年发布的《饮食、营养与慢性病预防》报告就曾提出：政府应制定政策以“支持生产和进食各种营养密集性食物”，而全谷物就是其中之一。
很多国家的政府都这样做了，比如把倡导全谷物写进《居民膳食指南》——通常来说，《居民膳食指南》是一个国家营养政策和法规的基石。
《美国居民膳食指南》(2005)指出，除了水果和蔬菜，全谷物是膳食纤维及其他营养成分的重要来源，建议所有美国居民每天进食的谷物中应至少有一半为全谷物，每人每天应至少食用3 份以上的全谷物食品，以降低心脑血管疾病、2型糖尿病风险及帮助体重控制。2010年版的《美国居民膳食指南》再次强调和鼓励全谷物的摄入，指出食用足够量的全谷物食品有助于满足人体对各种营养素的需求，选择食用含膳食纤维高的全谷物食品还可得到额外的健康益处，并呼吁美国人在饮食中选择营养密度高的全谷物食品来取代精致加工的谷物食品，使摄取的总热量控制在规定范围内。
英国、加拿大、法国、丹麦等欧美发达国家的《居民膳食指南》中也都有类似表述。发展中国家亦如是，墨西哥卫生部于2004年颁布的《营养标准指南》(NOM-403指南)称，应推荐进食谷物食品，尤其是全谷物或全谷制品及淀粉根。《中国居民膳食指南》(2007)则建议，每次摄入50—
新加坡政府对全谷物的倡导更进一步，新加坡健康促进委员会2007年11月发布《儿童和青少年膳食指南》，建议父母对7—12月龄婴儿添加全谷物辅食，并确保孩子每天至少摄入一份全谷物。
对于各国政府来说，在《居民膳食指南》之外，引导全谷物食品消费还有一个事半功倍的办法，那就是允许全谷物食品进行健康声称。事实上，这也是令中国全谷物产业羡慕不已的一种政策支持。因为全谷物健康声称简化了有关全谷物营养与健康的大量科学研究结论，能让消费者直观地了解到全谷物食品带来的健康益处。
以美国为例，美国FDA于1999 年批准了第一个关于全谷物的健康声称：富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂肪与胆固醇的膳食，可以减少心脏病与一些癌症的危险。允许使用这一健康声称的前提条件是：全谷物食品重量中含有的全谷物原料≥51%。这种措施效果显著，据报道，2012年美国的全麦粉产量几乎3倍于2002年的产量。英国于2002年发布了英国联合健康声称计划：一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。瑞典2003年也批准了一项关于全谷物的健康声称：一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(X)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。
加强基础理论研究，以主食工业化为切入点，推进全谷物食品发展
主食的消费人群基数大，全谷物食品打开市场局面，可以与主食工业化相结合。张天佐表示，近年来，我国居民消费水平快速提高，生活节奏不断加快，户均人口规模在减少(农村户均3.5人，城市户均2.7人)。这种情况下，馒头、包子等国民主食产品将由原来一日三餐在家里自制逐步转向以社会化供应为主。调查显示，城市居民70%谷物类主食、农村40%的谷物类主食已经不是家庭自制了。但与此同时，主食工业化水平很低，估算仅为15%—20%(发达国家在70%以上)，大量需求是靠小作坊、小摊贩，甚至是一些黑窝点生产的主食来满足。连大城市都出现这样的问题，中小城市和农村社区的主食产品质量更是不可想象。尤其是农村地区，很多馒头店，白天的面板，晚上翻过来就是一张床板。我国主食发展空间很大，以馒头为例，我国14亿人口，消费总量很大，而需求非常稳定，主食的消费周期是4个小时，一日三餐，天天要消费。这两年全国认定的主食工业化示范企业达40家，试点省份从去年的4个省扩展到11个省，“我们的目标是通过几年的努力，在农产品的主产区建立一批示范企业，推出一批精品和名品，通过主食工业的发展来满足消费者的需求”。
为推进主食工业化，农业部去年拨款1亿多元人民币设立了5个课题，研发关键技术和装备。“在我看来，主食工业化这几年将进入一个黄金期。”张天佐说：“与主食工业化相结合，是推进全谷物食品的一个非常重要的切入点。”
河南工业大学副校长
通过设备升级和工艺改进，积极满足消费者对营养健康与感官品质的双重要求
现在国内全谷物食品遇到的困境是什么呢?首先是原料方面的困惑——“没米下锅”。全麦粉等全谷物原料的品质决定着全谷物食品的品质，然而目前我国市售的全麦粉，符合国际主流认可的“全谷物”定义的凤毛麟角。
较之普通小麦粉，全麦粉在制粉设备和加工工艺上有很大的不同。“生产全麦粉，稳定化是关键技术之一，”
目前国际上全麦粉的主要加工方法有整粒研磨法和回添法两种。整粒研磨法包括：1.将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经过热处理杀菌、灭酶、干燥后粉碎，运用热处理法使全麦粉稳定。2.凹口磨直接研磨法，即通过一道磨和二道磨，可以生产高纤维面粉、超微麦麸粉、超微小麦胚芽粉以及全麦面粉。回添法包括：1.采用挤压膨化方式稳定化处理麸皮和胚芽，然后干燥，粉碎(过80目筛)或超微粉碎(粒径小于等于74微米);将所得胚芽粉和麸皮粉与胚乳粉按比例混匀、包装。2.湿热处理及研磨方法：用滚压机和倾轧机将小麦研磨成粗粉和细粉，将粗粉热处理稳定，磨成粒度150—200微米的微粒和细粉混合生产全麦面粉。3.糠麸蒸煮热处理方法，将小麦粉和稳定后的麸皮混合生产全麦粉。
然而，我国的小麦制粉工艺复杂、粉路长，不适宜于全麦粉的生产。这直接导致绝大部分“全麦粉”是麸皮面粉——从精白面粉加工粉路中收集部分麸皮，将麸皮经粉碎等加工处理后回添至面粉中均匀混合所得，健康效应大打折扣。
中粮集团营养健康研究院也开展了一系列研发工作，在实验室通过稳定化研究，3种自制全麦粉(生麸、烘烤、挤压)的粒径分布与美国的全麦粉一致;储藏3周后，只有经挤压处理后的小麦麸皮复配的全麦粉，脂肪酸值低于即将公布的全麦粉标准。
为了生产真正意义上的全麦粉，河南大程粮油集团股份有限公司董事长刘跃进对欧美的一些设备厂家进行了充分的考察，经反复比较，最终以2000多万元人民币的大手笔，自丹麦引进了两条全石磨自动化生产线。据称，这是一套先进的全不锈钢设备，预计明年上半年投产。
其次，全谷物食品的加工环节存在着诸多挑战：口感问题、食用方便性问题(由于全谷物代谢产物复杂，产品在加工过程中烹制熟化较为困难，费时费力且食用不方便)、面筋形成问题(全谷物食品不含面筋蛋白或含量不足，面筋形成性差，面团不具备延展性和拉伸强度，面团成型困难，蒸煮烘焙性质差，抗拉伸性弱，易崩解)、淀粉老化及回生问题(糊化淀粉经一定时间冷即后，分子互相靠拢重新组成具有硬性的整体结构，即β化，严重影响产品的口感和风味)、脂肪氧化问题(全谷物中含有大量不饱和脂肪酸，谷物破碎后易被氧化产生“哈败”味，严重影响产品的货架期和品质)。
目前，全谷物食品加工多采用添加辅料、淀粉颗粒微粒化技术解决口感问题;采用挤压技术或高温短时预糊化技术解决面筋筋力小、形成力差的问题;通过挤压膨化等技术解决淀粉易回生的问题。
以全麦挂面为例，
再以全麦面包为例，全麦粉中的膳食纤维吸水性很强，就像海绵一样，搅拌过程中抢水抢得又多又快，会造成面筋不能得到水分;麸皮则对发酵中的持气性有干扰，会刺破面团的气孔，减小体积。如果不采取任何干预手段，比如使用一些面包改良剂，以全麦粉制作出的面包，体积小且组织结构紧密，与精白面粉做出来的面包，口感差别显著。通过调整配方，添加面筋、增筋剂和乳化剂，可以明显改善全麦面包的体积和组织结构。
除了上述常规的技术手段，酶制剂技术在全谷物食品加工中也能一展身手。诺维信中国食品行业技术经理赵京良说，木聚糖酶和半纤维素酶能改善全麦面包的质量，包括增加烘焙弹性，进而增大面包体积;使面包芯结构更均匀;面团调理和可加工性一致。高膳食纤维的不利影响还会延续到焙烤完成以后，它会把抢走的水分释放出来，使面包容易风干，同时由于体积减少还会影响口感;后期保存过程中，淀粉会老化，造成产品发硬和掉渣的现象。加入一些麦芽糖淀粉酶，可以抗老化，让面包保持新鲜，获得更好的柔软度。
来源：中国食品报“全谷物食品如何打开消费者牙关 全谷物产业发展思路”
