构建全谷物标准体系迫在眉睫
构建全谷物标准体系迫在眉睫
来源：中国食品报 时间：
第二届全谷物食品发展国际论坛系列报道之2
第二届全谷物食品发展国际论坛对“十二五”期间全谷物产业的宏观政策、消费环境进行了深度解读，就全谷物的定义、全谷物食品标准的制订和标识的管理、工艺技术与设备的研发、消费者的教育和市场流通渠道的打通等涉及全谷物食品发展的多方面问题进行了深入探讨，精细梳理了全谷物产业的发展思路。
本报记者 刘艳芳
中国全谷物目前尚处于起步阶段，无论是在技术层面，还是在市场层面上，都有大量工作要做，比如，加强工艺、设备创新以兼顾全谷物食品的口感和营养健康，开展科普宣传以提高消费者对全谷物食品的认知等，但最为紧迫的无疑还是全谷物标准体系的构建。没有一个科学、严谨、完善的标准体系，就无法引导生产、规范市场，无法保障我国全谷物食品产业的健康发展，当然也就无法让广大消费者真正受益于全谷物及其制品的健康效应。
标准缺失导致市场无序
近年来，由于健康意识提升，人们越来越关注全谷物食品。全谷物食品的市场号召力凸显，使得市场上全谷物食品数量不断增多，但是，“由于相关标准缺失，目前市场上全谷物产品的质量参差不齐，市场还处于无序发展的状态。”中国粮油学会副理事长于小冬说。
以全麦粉为例，我国市场上已经出现了不同品牌的“全麦粉”，但其中很多并非真正意义的全麦粉。有些是加工企业投机取巧，有些加工企业则根本就是连自己都并不清楚什么是全麦粉。
国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主
全谷物食品的情况同样混乱，市售很多产品是概念上的全谷物食品，并非货真价实。以全麦面包为例，根据我国现行的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，配料需要按照加入量的递减顺序进行排列，而很多“全麦面包”的配料表中，排在第一位的居然是“小麦粉”，本应作为主角的全麦粉却跑起了龙套，排位还在水和白砂糖之后。更有甚者，有些“全麦面包”纯粹是个噱头，没有一点儿全麦粉，完全是用普通小麦粉直接加上焦糖色素乔装而成。
相关标准缺失，还将专注于全谷物产品开发的企业置于了一种非常尴尬的境地。举例来说，由于我国目前尚无全麦粉的国家或行业标准，很多企业制定了自己的企业标准。全麦粉的灰分指标肯定要高于小麦粉的标准，而质检部门检测时还是在根据小麦粉标准执行……
“美、欧等许多国家制定了全谷物及全谷物食品的标准法规，为行业发展起到保驾护航的作用，”中粮集团营养健康研究院首席科学家
标准制定应充分考虑国情
中国的全谷物市场已经蓄势待发，一个完善的标准体系是发展的基础。
那么，中国需要一个怎样的标准体系呢?行业人士达成的共识是：在借鉴吸纳国际主流标准的基础上，制订符合我国实际情况的标准，要有自身谷物种类、种植条件、消费方式、谷物加工技术与方式乃至饮食文化方面的考量，通用性强、可操作性强。
以全谷物的定义为例，美国小麦市场中心技术主
最早关于全谷物的定义是美国谷物化学家协会(AACC)于1999年提出的:完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。2004年美国全谷物理事会(WGC)提出的全谷物定义是：全谷物应含有谷物种子中所有重要部分与天然营养成分。如果谷物是已经加工过的(例如压裂、碾碎、压片、挤压、轻度剥皮和/或水煮)，则产品必须含有完整颖果中的所有麸皮、胚芽与胚乳，并能提供原来谷物种子相同的营养成分。WGC对全谷物原料范围的界定与AACC基本相同，都包括所有禾本科谷物，同时也包括籽粒苋、荞麦以及昆诺阿藜等假谷物;表述上的不同在于，全谷物的营养素的平衡与天然谷物相近，而不是完全一致。2006年美国FDA进一步明确了全谷物原料的范围，提出这种谷物包括籽粒苋、大麦、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜、稻米、黑麦、燕麦、高粱、埃塞俄比亚画眉草、黑小麦、小麦与野生稻米，而且特别明确豆类、油料与薯类不属于全谷物。
2010年欧盟健康谷物协会提出了全谷物定义：(1)全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。(2)允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质。(3)全谷物的各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅。(4)全麦粉生产应按照GMP的要求来进行。
“欧盟的定义比较符合中国的国情，”
欧盟的定义显然更具有可操作性，但也不是完美无瑕。河南工业大学副校长
美国FDA没把豆类和薯类纳入全谷物，据了解是因为豆类和薯类为美国居民的过敏源，出于安全的考虑;但中国谷物种植历史源远流长，在中国传统的饮食文化中，绿豆等五谷杂粮都被视为全谷物。诺维信中国食品行业技术经理赵京良说，企业往往会把加入绿豆、红豆作为产品的一个卖点，薯类也是。
再以全谷物食品的标准为例，每个国家的要求不尽相同，但核心是产品含有一定量的全谷物成分，而不是象征性的，对防止企业作假、保护消费者权益发挥了关键作用。
为了让消费者便于辨认全谷物食品，WGC批准使用全谷物标识——就是那个著名的“邮票”。这种全谷物标识可以清楚表明每份食品的全谷物数量，标识分为两种：基本标识及100%标识。如果一个产品为100%标识，则其所有谷物配料均为全谷物，每份的全谷物含量不能低于
此外，美国FDA规定，如果一个产品在包装上标明“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂肪与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”这样的健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。
对于“全谷物占产品总重量的比例”，
赵京良也认为美国FDA的规定有一定缺陷，“51%的比例，对于小麦制品来说尚且可行，像全麦蛋糕，全麦占产品总重量的百分比可以达到55%—65%;但对于饮料来说就不太合适了。”
“相比之下，瑞典的规定更合理一些。”他说。2003年瑞典批准了一项关于全谷物食品的健康声称：“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(X)是一个富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]。”规定全谷物的含量百分比必须至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。
标准体系的构建以“先易后难、行业亟须、按需推进”为原则
由国家粮食局科学研究院牵头制定的《全麦粉》行业标准在数月前已截止公开征求意见，目前已形成标准送审稿，送专家委员会审订，待通过后发布。
业界在期盼该标准早日出台的同时，对全谷物标准体系建设的下一步动作也十分关注。据国家公众营养改善项目办公室秘书长王炜介绍，项目办公室经与国家粮食局标准质量中心、国家粮食标准化技术委员会等部门沟通，确定了构建全谷物产品相关标准体系的思路，即以成熟原料标准为依据，结合市场和产品的实际情况，本着“先易后难、行业亟须、按需推进”的原则，制定一批产品标准。
国家公众营养改善项目办公室经广泛的行业调研，结合部分专家意见，确定了一批行业标准项目。项目办公室近期将牵头发起向国家粮食标准化技术委员会申报立项《全麦面包》、《全谷物奶》、《全麦挂面》、《全谷物饮料》、《全麦饼干》、《全谷物米》等一系列行业标准，规划在2—3年内，基本形成全谷物产品从原料到产品的标准链。
来源：中国食品报电子版第
