打今儿起打铁酱油
编辑语
在日常生活中，如果“加碘盐”您已经很熟悉，那么从现在开始，可能您也离不开另一个新名词了，“铁酱油”。
中国工程院院士、国际营养与食品安全专
在此之前，我国科学家经过5年时间的研究，成功地将依地铁（NaEDTAFe）以酱油为载体进行食物强化，为解决贫血问题提供了最简单、最有效、最廉价的手段，国家卫生部因此而积极倡导。自2004年以来，中国疾病预防控制中心中国食物强化办公室已在贵州、江苏、河北、广东、吉林、北京等6省（市）实施了铁强化酱油推广应用项目，受到了广大群众的积极响应，也取得防治缺铁性贫血的显著效果。
为什么中国人要补铁？缺铁的危害是什么？补铁有哪些误区？……且听我们为您一一道来。
背景
“隐性饥饿”使世界上千百万人深受其害
因缺铁和缺碘，生产力降低使经济损失可达GDP的0.7%
随着社会经济和食品生产的日益发展，人们的膳食越来越丰富，人们逐步摆脱了饥饿的困扰。随着营养科学研究的不断深入，对“饥饿”的认识也从“吃不饱”到了“吃不好”，被营养学家称之为“隐性饥饿”。隐性饥饿中最常见的就是：微量矿物质铁、碘以及维生素A、叶酸等缺乏。
由于这些微量营养素在人们的膳食中含量较少，或分布不均匀，或在人体内需要代谢转化，往往在人们不知不觉中不足甚至缺乏。这种缺乏能直接摧毁人的健康和活力，它能直接或间接地造成死胎和流产，能让腹泻、疟疾、麻疹等普普通通的儿科疾病变成致命的杀手，还能导致贫血、克汀病、失明和甲状腺肿等疾病，使世界上千百万人深受其害。
最新的研究表明，这些伤害其实仅仅是一座巨大冰山的一角。即使是没有任何临床症状的中度微量营养素缺乏，也能妨碍大脑发育、伤害免疫系统，产生灾难性的后果。而所谓“轻度微量营养素缺乏”实际上非常普遍，影响到世界上1/3的人口，使国家和地区陷入“健康不良——贫困——教育水平低下——生产力低下——再度贫困”的恶性循环中。
同样，中国的微量营养素缺乏带来的危害也是触目惊心，在过去十年间的研究证明：
每年有近100万中国儿童出生时因为在胎儿时期缺碘大脑发育不良。轻度缺碘会普遍存在，并使国家的平均智商降低10%~15%。
全国大约有40%~60%的6到24月龄缺铁儿童面临着大脑发育迟缓的危险；大约有12%的严重缺铁性贫血的儿童成长期间因免疫力降低而经常患病，生长不良；每年有大约1000名年轻妇女因严重贫血在怀孕分娩期间死亡；全国每年大约有10万名婴儿在围产期因母亲严重贫血面临死亡的威胁。
因缺铁和缺碘，成年人劳动生产力降低造成的当前经济损失可达GDP的0.7%，造成儿童成年以后的劳动生产力降低带来的未来损失可高达GDP的3.8%。
每年有2万名缺乏维生素A的儿童因感染患病率提高而死亡。
每年有3.5万到4万名婴儿因缺乏叶酸出生缺陷，包括小儿麻痹症。
正如联合国儿童基金会执行主任卡罗尔·贝拉米所说：“现在的问题不是治疗个体的严重缺乏维生素和矿物质，而是如何保护世界上所有的人，避免‘轻度缺乏’带来的严重后果。”
国际
“强化食物”在世界上许多国家以法律的形式存在
各国根据不同的饮食习惯正开展多种类的食物强化推广
通过食物强化来解决国民普遍存在的营养素不足问题，早在几十年前，许多国家已经开始起步并得到了良好的效果。
玉米粉和小麦粉强化多种营养素
1983年，委内瑞拉发生严重的经济危机，处于社会地位底层的人们食物消费的数量和质量显著下降，铁缺乏患病率不断上升。1993年，政府成立了食物强化特别委员会，开展全国范围内的食物强化：在黄色、白色的玉米粉、小麦粉中添加了铁和维生素A、B1、B2，以及尼克酸。一年后，在首都加拉加斯小范围调查结果发现：贫血率从1992年的19％下降到1994年的9％，铁缺乏也从37％下降至15％。
目前，加拿大、中南非洲、南非、中亚等地区的近80个国家推动强化面粉，其中60多个国家制定了强化面粉国家标准，实现了面粉的广泛性强化。2009年全球强化面粉已占面粉总消费量的30%。
大米的铁强化
菲律宾大米强化的历史可以追溯到1948年，当时为解决脚气病的问题，菲律宾卫生部在某省开展大规模实验，一年后，脚气病的死亡率显著降低。1952年，大米强化法实施。1980年后，政府试图在大米中添加硫酸亚铁，以解决缺铁性贫血问题。1993年，在菲律宾的4个镇进行了为期6个月的干预实验。6个月后贫血率从88.8%下降到73.5%，血红蛋白平均值从10.3±
目前韩国、美国、瑞士、德国、菲律宾、哥伦比亚、委内瑞拉、泰国、日本、印度等国家相继推出营养强化大米产品，强化铁和其他微量营养元素。
其他食物的铁强化
目前，根据各国饮食习惯，不同国家也开展了多种类的食物铁强化的研究和试点推广：智利、南非开展的强化饼干，印尼强化糖果，越南强化鱼露，印度强化咖喱粉，泰国强化调料粉包，摩洛哥和印度强化食用盐，南非强化汤粉，危地马拉强化食用糖，巴西强化饮用水，澳大利亚、印尼和孟加拉国强化饮料，墨西哥、智利强化全牛奶等。
现状
我国居民每两人中就有一人缺铁
国民缺铁与饮食习惯和膳食结构有关
如果你的孩子认知、理解和学习能力差、学习成绩不佳、不喜欢运动、行动缓慢、不愿与人交往、体格瘦小易得病，那么，你必须要注意了，这很可能是由于他体内缺乏足够的铁元素所致。成人缺铁也会导致记忆力下降、易疲劳、劳动耐力和体力差、食欲下降、易得病。铁缺乏的妇女对寒冷的抵抗能力下降,表现为怕冷、寒战等。
中国工程院院士、国际营养与食品安全专
缺铁性贫血是我国高患病率的营养缺乏疾病之一。我国居民大约每两人就有一人缺铁，每四人就有一人患缺铁性贫血。根据国际机构关于贫血的公共卫生严重程度等级划定，中国居民的贫血问题属于中度公共卫生问题，部分地区贫血问题已经属于严重的公共卫生问题。2004年全球疾病负担评估中，我国每10万人因铁缺乏所造成的伤残调整生命年（DALYs）为189，处于192个成员国中的第99位；全国总损失为2479，位于成员国中倒数第二位。由此可以看出，缺铁性贫血正成为影响我国国民体质的一大问题。
那么，中国人为什么有那么多人缺铁呢？这和我们的膳食结构有关。我国居民长期以来以植物性食物为主，如谷物、薯类、蔬菜等，尽管上世纪80年代中期后，我国膳食结构出现了动物性食物增长、植物性食物减少的趋势，但植物性食物为主的膳食结构模式并未发生根本性变化。
人体对植物性食物中的铁的吸收率很低，平均不足5%。例如大米中的铁仅有1%可被人体吸收；大豆为7%；玉米和黑豆为3%，莴苣为4%；小麦为5%。此外，植物性食物中含有大量抑制铁吸收的物质，如植酸、多酚类物质等。因此，一些专家认为，非血红素铁在人体中的实际吸收率可能远远低于5%。易被人体吸收的血红素铁主要存在于动物性食物，如动物肝脏、动物全血、肉类等，而这些食物在我国居民膳食中所占的比例较小。
还有，大量饮茶和食用大量蔬菜是我国居民的饮食习惯，茶叶和蔬菜中含有较多的磷酸盐、草酸盐、单宁等，这些物质可与铁形成难以溶解的化合物，影响铁的吸收。由于我国居民膳食中促进铁吸收的因子，如富含血红素铁食物、维生素C等相对于上述抑制因子不足，所以，虽然饮茶、吃蔬菜不是坏习惯，却成为造成国民缺铁的重要因素。
范例
蒲公英中学617名打工子弟最先受益于强化食品
贵州、江苏、北京等已实施铁强化酱油推广应用项目
我国科学家经过5年时间的研究，成功地将依地铁（NaEDTAFe）以酱油为载体进行食物强化，为解决贫血问题提供了最简单、最有效、最廉价的手段，国家卫生部因此而积极倡导。自2004年以来，中国疾病预防控制中心中国食物强化办公室已在贵州、江苏、河北、广东、吉林、北京等6省（市）实施了铁强化酱油推广应用项目，受到了广大群众的积极响应，也取得防治缺铁性贫血的显著效果。
在北京市大兴区有一所蒲公英中学，这里有617名打工子弟，他们营养不良率高达30.3%，除了贫血外，还存在维生素A、维生素B和多种微量元素的缺乏。
对此2007年9月，中国疾病预防控制中心食物强化办公室发起了为期8个月的“综合食物强化干预项目”。学生们的营养不良率下降1/2，已接近大城市的营养情况；微量元素和维生素营养状况相关指标得到明显改善，贫血率从13.7%下降到2.5%，维生素A缺乏率从22.9%下降到7.9%，维生素B1和维生素B2缺乏率和不足率降低到4.5%和7.9%。营养情况获得改善的学生，体能相关指标和认知能力、注意力水平都得到了明显提高，学习成绩也有了一定进步。
目前，项目评估后，蒲公英中学综合营养强化项目并未按原计划那样宣告结束。“面对干预所取得的显著的营养改善效果，想到正处于旺盛生长发育阶段的孩子们的营养需求，更应虑及这600多名打工子弟窘迫的家庭经济状况，项目各方都无法就此终止捐赠强化食品的善举。” 食物强化办公室副主任、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所霍军生研究员说，“大家一致同意将项目继续做下去。”
“我国农村贫困和低收入人口有6000多万，其中西部地区占50%以上，约有760万0-14岁的贫困儿童集中在西部地区。相对这一庞大的人群，受益于强化食品的蒲公英中学的600多名打工子弟只是沧海一粟。”霍军生研究员说。
中国疾病预防控制中心对我国河北省围场县、甘肃省兰州市郊退耕还林地区农村妇女进行了为期3年的食用强化面粉生物学效果观察。强化面粉中铁强化剂量为20mg/kg，铁为NaFeEDTA，此外，还强化了维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、锌等微量元素。结果发现，强化面粉显著增加干预组妇女膳食中铁的摄入量达到中国居民膳食营养素推荐量标准或适宜摄入量标准；贫血率下降，铁营养状况明显改善。此干预效果在食用强化面粉1年后开始显现，并持续至3年观察期末。而试点地区对照组的监测结果显示随着经济的发展微量营养素缺乏问题并没有改善。
误解
误解：不贫血就不缺铁
答： 在人们的印象中，贫血是缺铁的唯一表现，好像不贫血就不缺铁，就没必要注意补充铁。在日常生活当中，我们通过膳食中吸收的铁营养的量低于身体所需要的铁量，使身体为了保证正常铁代谢而开始消耗体内储存的铁，人体就处于铁缺乏状态。而当人体内可以用来制造血红蛋白的储存铁已经被耗尽，红细胞生成受到障碍，临床表现为缺铁性贫血。因此缺铁性贫血已经是铁缺乏的严重阶段。不贫血不等于人体一定不缺铁，它只能说明铁缺乏还没有到达一定程度。美国国家健康和营养调查（NHANES）报告表明：当贫血患病率为20%时，铁缺乏人口约占50%；当贫血患病率超过40%时，整个人口都在不同程度上存在铁缺乏。
误解：只有妇女需要补铁
答： 贫血的高发人群有四类，若您属于其中一种，那么您应特别注重铁质的摄取，避免贫血的困扰。
1.失血过多者，如：经常献血、创伤、大手术后、女性月经、分娩；
2.铁质摄取不足，如：素食者、减肥者；
3.怀孕母体营养不足，使血液中血红素浓度不足；
4.消化不良或因病切除胃部者。
误解：胖人不贫血
答： 胖人，营养过剩，只是指热能、脂肪等摄入过量，并不意味着所有的营养元素都充足。第四次全国营养膳食调查结果显示：铁、钙、维生素A等微量营养素摄入不足依旧是我国城乡居民普遍存在的问题，我国同时面临营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。总体看，国民膳食中的肉、蛋、禽等动物性食物消费量明显增加，但是很多人往往忽视铁等微量元素的摄入。
误解：多吃菠菜、蛋黄，炒菜用铁锅也能补铁
答： 从最新的食物成分测定结果和食物成分表数据来看，菠菜的铁含量并不出众，在叶菜中只处于中等水平（2.9毫克／100克）。而且植物性食物菠菜中铁的存在形式是无机铁，与植物中的酸类结合生成植酸铁、草酸铁等，不容易被人体消化吸收。
每100克蛋黄中铁的含量是6.5毫克。然而，由于蛋黄中存在磷蛋白和卵黄高磷蛋白，可与铁结合生成可溶性差而不易被人体吸收的物质，故而蛋黄铁的实际吸收率不足3％。1只蛋黄中只能吸收到0.048毫克的铁，几乎可以忽略不计。
传统中国膳食烹饪使用的炊具多是铁锅。使用铁锅烹调可以增加人体铁的摄入量，因为用铁锅烹调的食品中铁的数量增多。这也许是微小铁屑的脱落和铁的溶出所致。但是，使用铁锅时铁的溶出量的控制是一件不容易的事：一方面，无法估计每天通过使用铁锅烹调增加了多少膳食铁的摄入量；另一方面，铁锅中的铁人体吸收率较差，很难用于铁缺乏和人体缺铁性贫血的治疗和预防。
误解：长期食用铁强化酱油补铁会过量
答： 铁强化食品当中铁的含量与普通食品相比较高，但远远低于补铁药物中铁的含量。按照全国人均每日酱油摄入量8.9毫升计算，铁强化酱油中补充的铁量为2.3毫克/人·日，相当于人体每日适宜摄入量（AI）的12%-20%。而人体每天摄入65毫克铁是无毒副反应的，而体内多余的铁会自动通过多种代谢途径排出体外，如表皮细胞脱落、汗液、尿液等途径。所以，即使铁营养状况良好的健康的人群长期食用铁强化酱油也不会出现任何问题。
误解：多种铁强化食品同时食用会导致铁摄入过量
答： 除铁强化酱油以外，市场上还有一些铁强化饼干、铁强化面粉等强化食品。与铁强化酱油一样，这些食品中强化铁的含量同样有严格的控制标准，企业在生产铁强化食品之前已经充分考虑到了多种铁强化食品同时食用是否可能导致过量的问题，所以，强化铁的量根据食品摄入量的不同而不同。例如面粉的食用量很大，所以会适当地减少强化铁的含量；酱油的食用量很小，可以含铁量高一点。
在日常生活中，即使我们同时食用多种铁强化食品，不必过分担心摄入过量问题。比如每天同时食用强化面粉和铁强化酱油：按照全国人均面及制品摄入量140.2克/人·日计算，相对普通面粉，食用强化面粉每天能多摄入3.4毫克铁；铁强化酱油每天能多提供2.3毫克铁，两种强化食品相当于人体每日适宜摄入量（AI）的29%-48%。考虑到膳食中所摄入的铁，铁总量全部相加起来也远低于65毫克/人·日铁的无毒副反应水平。
误解：铁强化酱油不易买到
答： 为保证消费者的利益，建议您购买酱油一定要到大超市或大商场中购买。
