于小冬：餐饮企业应担纲公众健康营养师

　　卫生部近日发布《营养改善工作管理办法》，该办法将于今年9月1日起正式实施。新办法从营养监测、营养教育、营养指导、营养干预等方面对我国的营养改善工作进行了部署，并明确提出，严禁用虚假和不实的营养信息误导和欺骗公众。

　　尽管卫生部对规范公众营养领域用心良苦，但国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬在接受本报记者采访时坦言，新办法尽管抓准了当前营养改善工作的三大要害，但缺少落实的时间表和资金计划。他认为，公众营养改善工作的真正落实，尚需联合更多部门和机构的力量。

　　新办法抓准三大要害

　　“新办法对于营养监测、营养教育、营养指导的关注，可以说是抓住了当前营养改善工作的三大要害，具有重大指导意义。”于小冬表示。

　　他告诉记者，公众营养状况监测是其他一切营养改善工作的基础。近年来，公众营养受经济社会发展快速影响，十年一次的全国营养监测早已不能满足当前营养改善工作的实际需求。据介绍，截至目前，我国仅进行过4次全国营养普查，分别是在1957年、1982年、1992年和2002年。因此，新办法提出要制订、实施国家营养监测计划非常必要。

　　正规营养教育的缺失同样是当前营养工作的一大瓶颈。“正规教育缺课，市场宣传来补，政府资金不足，企业大做广告。”于小冬这样描述当前营养教育的现状。在他看来，不正确的教育途径，带来知识上的不系统，必然影响到人们的消费行为。他建议在中小学课程加入系统的营养学内容。

　　于小冬认为，当前，很多人的营养知识来自企业的广告语言。而企业的相关研究往往只针对某一种产品，很少会进行全面的基础性研究，也难以对各类人群进行广泛研究，因此其宣传的很多营养知识要么以偏概全，要么放之四海而皆准，缺乏科学的营养理念。“按照新办法的要求，国家指导途径将会变宽，企业指导途径则会变窄，这样才符合公众利益。”

　　餐饮企业要树立健康养生观

　　在于小冬看来，教育不足造成的知识理念缺乏、不良生活习惯、环境污染以及食品工业和餐饮行业的过度加工，是造成当前公众营养不良的主要因素。除了加强对家庭主妇的营养配餐指导外，加强对食品及餐饮行业的营养教育及指导显得尤为关键。

　　实际上，食品工业以及餐饮行业过于注重色、香、味、美、形，过于迎合消费者口感而不惜牺牲营养的倾向，已经引起了有关部门的重视。

　　2008年5月1日起，卫生部推出了我国第一个关于食品营养标示的管理法规——《食品营养标签管理规范》，针对在我国境内销售的预包装食品的营养标签进行了规范。如食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。营养标签中营养成分标示应当以每100克(毫升)或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值(NRV)的百分比。营养标签的实施对于抑制垃圾食品、倡导健康消费的影响正在逐步显现。

　　国家发改委公众营养发展中心、中国烹饪协会也已经连续3年在全国餐饮企业中开展了“营养健康型餐饮企业”的评选工作。目前已有包括顺峰、和合谷在内的二三十家餐饮企业获此殊荣。于小冬认为，餐饮企业解决营养失衡问题有两个关键点：在后厨部分，主要是控制宏量元素(主要指蛋白质、脂肪、热量等)和补充微量元素。比如在烹饪过程中，严格限制油、盐、糖的用量，制定相应标准；大盘换小盘，减少食物浪费；改变上菜顺序，先上汤后上菜，这些都有助于总量控制。微量元素则可通过一些强化主食进行补充。而在餐厅部分，则应加强服务员的营养知识培训，使其能够担当顾客点餐的营养指导师。

　　公众营养改善需要多部门联动

　　在于小冬看来，营养改善工作涉及多个部门，直接相关的就包括农业、医药、轻工、化工、商业，此外，更离不开财政部门、教育部门的大力支持，因此，《营养改善工作管理办法》尽管由卫生部出台，但要真正落到实处，还需要联合更多部门和机构，调动各个部委乃至国际组织的力量，开展广泛的跨部门、跨领域合作。

　　据介绍，早在1997年12月，国务院办公厅就印发了由当时的卫生部、国家计委、国家教委、国家科委、民政部、财政部、农业部、国内贸易部、国务院扶贫开发领导小组办公室、中国轻工总会、中华全国妇女联合会11个部委联合制定的《中国营养改善行动计划》，提出我国营养改善的一系列目标。此后，农业部在《中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)》中，也对食物和营养发展制定了具体目标，并对营养改善的重点领域、地区和人群进行了部署。值得关注的是，“推进公众营养改善行动”的内容还首次写入了《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》，标志着我国政府对公众营养改善已不仅仅是停留在倡导阶段，而是将进入全面的规划和具体实施阶段。

　　世卫组织最近一次统计显示，我国5岁以下儿童营养不良数量达1250万人。于小冬表示，营养改善工作的落实，需要与政府的财政计划、与教育部门的教材改革相结合。他建议仿效美国等发达国家，针对弱势群体、低收入人群的营养改善设立专项营养基金，“可以同中国扶贫基金结合起来，别让孩子真的输在起跑线上”。