中国营养强化面粉企业培训教材

      包括面粉精细加工等多种原因造成的人们微量营养素摄入不足，影响到儿童的生长发育和成年人的健康，导致了营养相关疾病的发病持续上升，给国家和家庭都带来重大的损失。这种现象，美国等一些发达国家从上个世纪四十年代起就给予了重视，并首先采取面粉强化方式予以解决。

      1995年，一个旨在改善中国公众营养状况的项目——国家公众营养改善项目开始启动。在国家发展改革委、国家粮食局、卫生部、国务院扶贫办等单位的领导和支持下，公众营养与发展中心、中国疾病预防控制中心、联合国儿基会、亚洲发展银行、美国疾病预防控制中心、全球营养改善联盟、DSM中国有限公司、中国粮油学会、中国粮食行业协会等国内、外组织多年来共同努力，致力于我国的公众营养改善工作。并且以面粉强化作为主要措施和切入点，在全国广泛宣传推动。

今年，是中国强化面粉上市的第六年。全国的强化面粉已初具规模，从地域上说已经覆盖到了19个省、市。但从总体生产规模到参与生产的企业数量都还远没有达到预期。强化面粉对大多数中国消费者来说还是新事物，要使得消费者了解和接受它，面粉生产企业是关键。为此，公众营养与发展中心组织部分专家编写了本教材，专门用于面粉企业领导和研发、市场推广人员的短期培训。力图在比较短的时间内使面粉企业对面粉强化的背景、作用、工艺、质控、市场、成本、发展前景等有一总体概念。从而，调动更多企业开展面粉强化的主动性、积极性，参加到面粉营养强化这一利国、利民、利企，具有光明前途的伟大事业中间来。

      DSM中国有限公司作为世界级营养产品研究和生产的代表参加了本书的部分内容提供和印务工作。特此鸣谢！（起草人：王炜）

 

 

第一章   营养强化面粉沿革及国内、外面粉发展概况

      要理解强化面粉就先要对食物营养强化有所理解，食物强化是指在自然食物中添加一种或多种必需营养素来增加或恢复自然食物中营养素的水平，来提高食物的整体营养价值，以便预防或纠正人群中出现的一种或多种营养素的缺乏(FAO/WHO 1994)。被添加的食物称为强化载体，添加的营养素被称为营养强化剂，强化食物所强化的一般为矿物质和维生素。国外对食物强化的称谓和内涵有所不同，有恢复性添加和强化性添加的区别。在严重缺乏微量营养元素的国家，不但要恢复自然食物中微量营养元素含量的原有水平，还要添加食物中原先所不含的微量营养素。通过将微量营养素强化到主食品中，使社会上大部分人群通过强化食品来摄取所必需的微量营养素。以达到避免产生大范围的营养相关性疾病发生。

做好食物强化工作，选择适合的载体是前提，良好的强化食品的载体必需是广大群众每日消费量较稳定、也负担的起的基本食品，其中最经典的强化载体是面粉、米、食用油这类食品，当然也包括糖、盐和调味品等。食物强化所采用的营养强化剂也有要求，这就是所选择的营养强化剂加入食品后，不能影响食物的感官性状（颜色、气味等）；要加的营养素与强化载体容易结合；安全性高；生物效价高；经济性突出等。营养强化食物在外观、口感、烹饪方法与所对应的非强化食物相同。强化食物在预防或消除营养缺乏（不良）的同时，不需改变人群的饮食习惯；用于食物强化的营养素成本较低，企业仅需添加少量设备便可利用现有设备进行生产。普通消费者也有能力购买和消费。食物强化可以针对大量人群，覆盖区域大，经济有效；消费者易于接受。强化食物的另一个好处是具有预防作用，是利用其防治地方病的低成本、长效的积极措施之一。政府易于广泛干预、监控、短期内可推动大范围人群的营养改善。食物强化是改善食物营养品质的措施，也是当前解决微量营养素缺乏效益最高的措施，投入少，见效快，易操作。发达国家六、七十年的成功经验和取得的良好效果充分证实了食物强化是解决营养不良的经济、快速和有效的手段......