主食面粉营养强化对国民健康的保障作用

      我国第四次居民营养与健康调查表明，我国居民存在着不可忽视的营养不良问题。由于我国各地区经济发展不平衡，也就带来了双重的营养不良问题，被称为营养的“双重负担”。一方面，经济欠发展地区的居民营养摄入，无论是宏量还是微量营养素仍然表现为绝对不足；另一方面，经济发达地区的居民饮食结构发生变化，动物性食物摄入增加，食物变得越来越精细，热量、脂肪、蛋白质等营养素摄入过多，而矿物质、维生素等微量营养素却普遍缺乏。这种二元化的营养不良结构，或影响居民的生产工作能力，或带来营养相关的各种疾病，给国家财政和卫生保健系统带来很大压力。

      改善公众营养状况通常有三个途径：合理膳食、食物强化和营养补充剂。这三个途径实施起来各有其优点：合理膳食是改善营养不良的最主要途径，由于受到经济发展条件、饮食习惯和营养知识等的限制，要在短时间内全国范围尤其是贫困地区实现改善目标就很困难；增补营养补充剂迅速见效、方便易行，然而由于价格较高，一般难以在最需要的人群中实施和进行普遍推广；食物强化是指在自然食物中添加一种或多种必需营养素来增加或恢复自然食物中营养素的水平，来提高食物的整体营养价值，以便预防或纠正人群中出现的一种或多种营养素的缺乏（FAO/WHO 1994）。被添加营养素的食物称为强化载体，添加的营养素称为营养强化剂，一般添加的营养素为矿物质和维生素。食物强化是国际上公认的改善公众营养健康状况的最有效途径。

      在前面提到的两类不同形式营养不良中，我们留意到其具有共同之处，那就是都缺乏微量营养素。我们完全可以进行食品强化，补充营养摄入的不足。食物强化需要选择合适的载体，良好的强化载体必须是广大居民每日消费量较稳定，也负担得起的基本食品，包括面粉、大米、食用油等主食品，也包括糖、盐和调味品等。本文仅就主食面粉的营养强化进行讨论。

  一、面制主食的营养供给功能

      面制主食包括馒头、面条、面包、冷冻面食等，是我们膳食当中的塔基，其原料就是面粉，面粉中的营养素含量也就决定了面制主食的营养功能。常见的面粉包括标准粉和富强粉，这两种面粉中的营养素含量见表1---表3。

 

表1： 面粉中部分营养素含量（g/100g）

	碳水化合物	蛋白质	脂肪	膳食纤维
小麦面粉（标准粉）	70.9	15.7	2.5	3.7
小麦粉（富强粉）	74.9	12.3	1.5	0.6

 

表2： 面粉中部分矿物质含量（mg/100g）

	钙	铁	碘	锌	硒μg
小麦面粉(标准粉)	31	0.6	痕量	0.20	7.42
小麦粉(富强粉)	27	0.7	2.9	0.39	6.79

 

表3 ： 面粉中部分维生素含量(mg/100g)

	VA	胡萝卜素	VB1	VB2	VB6	VB12	叶酸(μg)	烟酸	VC	VE
小麦面粉(标准粉)	0	0	0.46	0.05	0.07	0	23.3	1.91	0	0.32
小麦粉(富强粉)	0	0	0.11	0.03	0.06	0	10.3	0.94	0	0.32

 

       通过各种营养素的推荐营养素摄入量RNI可以考察面粉中重要的营养素含量对人的营养意义。以18岁轻劳动男子作为标准人，其每日膳食营养素推荐摄入量RNIs和300克面粉可以提供的营养素进行对比，如表4所示。

 

表4： 300g小麦粉营养素含量与18岁轻劳动男子每日膳食营养素推荐摄入量对比

	能量	蛋白质	钙	铁	锌	硒	VA	VB1	VB2	叶酸	烟酸
标准人营养素RNIs	2400kcal	75g	800mg	15mg	15mg	50μg	800μg	1.3mg	1.3mg	400μg	13mg
标准粉	1100kcal	47.1g	93mg	1.8mg	0.6mg	22.26μg	0	1.38mg	0.15mg	69.9μg	5.73mg
富强粉	1100kcal	36.9g	81mg	2.1mg	1.17mg	20.37μg	0	0.33mg	0.09mg	30.9μg	2.82mg

 

      由表4可以看出，300g以上的小麦粉，能满足人们50%左右的能量需求，以及50%左右的蛋白质需求，再搭配粗粮，加上其他食物中的碳水化合物就能满足世界卫生组织推荐的碳水化合物，蛋白质的供能比例。而提供的维生素也占有一定比例，但是矿物质却远不能满足需求。以上可以看出，小麦粉作为主要的谷物类食物原料，能提供合适比例的宏量营养素，发挥其平衡膳食和营养结构的主食地位。此外，还可部分提供必要的微量营养素。

 

二、面粉加工技术进步带来的营养损失遗憾

      随着居民生活水平的提高，居民对面粉的要求也越来越高，在满足人们对面粉外观，口感要求的同时，面粉变得更精细，看起来也更白。面粉加工精度越高，出粉率越低，小麦皮层（种皮，果皮和糊粉层）中含有的矿物质、维生素等微量营养素流失得越多，其他重要的蛋白质和膳食纤维含量也随之降低，虽然面粉粉色和用面粉制得的面制品口感得到改善，却牺牲了面粉的营养价值，这是面粉加工技术进步带来的双重后果。由表1--表3可以看出，富强粉相对于标准粉，几乎在每一项营养成分中含量都有降低。有研究表明，加工精度较高的面粉与全麦粉相比，蛋白质、V_B1、V_B2、烟酸、铁、钙、锌等分别损失15%、83%、67%、50%、80%、50%、80%以上。

    由于对面粉粉色，面制品口感的要求，面粉加工精度提高，使面粉营养价值降低，因而需要对面粉进行营养强化。根据面粉加工过程中营养成分的损失，结合我国公众膳食情况和营养调查结果，我国居民膳食营养缺乏而又很重要的微量营养素有：V_B1、V_B2、烟酸、叶酸、V_A、铁、钙、锌，可以对面粉进行这些微量营养素的强化。国家发改委公

众营养与发展中心组织国内外权威机构制定了营养强化面粉推荐配方（见表5）。

营养素	添加量
维生素B1	3.5 mg/kg
维生素B2	3.5 mg/kg
叶酸	2.0 mg/kg
尼克酸	40 mg/kg
钙	1600mg/kg
锌	25 mg/kg
铁	24 mg/kg

 

      营养强化配方中营养强化剂能更好的被人体吸收，比如我们居民摄入的铁其实并不少，然而缺铁性贫血却普遍存在，只是因为摄入的铁大部分来源于植物性食物，强化面粉中如果强化添加EDTA铁钠就可以更好的被人体吸收，预防和改善贫血现象。

      除此之外还可以对面粉进行其他营养素强化，比如对小麦粉蛋白质不平衡的氨基酸如赖氨酸，苏氨酸等进行强化，使小麦粉的蛋白质效价变得更高。

      总结来说面粉营养强化的作用主要有：（1）恢复弥补了加工过程中的营养素的损失，补充了居民需要的微量营养素。既满足了消费者对面粉粉色，口感的要求，也提高了用面粉加工的面制主食的营养价值；（2）营养强化面粉同普通面粉口感几乎一样，制得的面制主食同样如此，因而不需要改变我们的饮食习惯，在我们照常食用这些强化面粉制得的面制主食同时，不知不觉的摄入更多我国居民缺乏的微量营养素，改善营养状况，强健了身体。

 

三、推动面制主食面粉营养强化，改善公众营养与健康

      作为谷物类食物的面制主食位于我们膳食结构的塔基，可以平衡膳食结构，用营养强化面粉制成的主食则在平衡膳食结构的基础上进一步改善微量营养素摄入状况，从而预防营养不良带来的各种慢性疾病。

      对于企业而言，营养强化面粉作为新的面制主食原料，可以对目前的面制主食进行升级，开发新的产品，从而扩大市场，同时企业也以负责任的社会公民的形象推动公众营养健康改善。

      随着强化小麦粉国家标准的出台，食物强化的观念越来越被大众接受，以强化小麦粉为原料的面制主食终将走入寻常百姓家，为儿童和青少年的发育成长、为广大公众的健康幸福做出自己的贡献。